No puedo negar que hay que tener mucho valor para decir las cosas que uno siente, cuando esas cosas van en contra de tus colegas, del propio gremio o de fuertes intereses económicos.Así que me quedé muy sorprendido , conduciendo hacia el trabajo una mañana, cuando oí al cocinero Santi Santamaría hacer público lo que pensamos muchos aficionados a la cocina, y lo que piensan buena parte de los profesionales de la hostelería cuando ven en televisión algunas “novedades” en ciertos programas culinarios.
Arremetió Santi sin contemplaciones contra la corriente de esnobismo que arrastra desde hace muchos años a algunos profesionales reconocidos y otros tantos críticos de los medios. Repartió también para aquellos restaurantes que justifican, a base de decoración en el salón y en sus platos, las desvergonzadas “clavadas” en sus precios.
Quizás no esté yo totalmente de acuerdo con él en la forma, pero si en el fondo. Una vez - Tan sólo una vez, no me pillan en otra - fui a comer a uno de aquellos restaurantes que comenzaron a ponerse de moda al final de los 80. Restaurantes de diseño como el que abrió en el Paseo de Ruiseñores de Zaragoza y que cerró dos años después. De la nueva cocina de tal y tal. De los de plato enorme y decorado con cenefas imposibles, ración mínima en el centro y todo lo demás adornado con unos chorritos de salsa de no se qué. Servilletas con puntillas y mantel Windsor. Una comida que costó un ojo de la cara para irnos decepcionados y hambrientos y que finalizó comiéndonos unos hot dogs en el Hamburgo’s de Marceliano Isabal.
Hace unos días sentí un mosqueo parecido cuando vi en televisión a Arzak (¡¡¡con lo que ha sido Arzak!!!) explicando cómo elaboraba una salsa negra de puerros a los que previamente había socarrado para convertirlos literalmente en ceniza. Eso si: Advirtió que no conviene abusar de esa salsa por su fuerte sabor y porque puede resultar indigesta. ¿Entonces para qué demonios la inventa?. Hubiera sido igual si hubiera batido un poco de nata con unas cuantas colillas de Ducados.
Que Santi Santamaría haya soltado por esa boca semejantes cañonazos me parece no solo divertido, también un buen ejercicio de autocrítica hacia la élite de una profesión equiparable a la de ciertos artistas que, por haber conseguido notoriedad, pintan cualquier melonada sabiendo que dejarán boquiabiertos a los bobos de los alrededores.
Ayer leí un articulo firmado por un “experto” (bobo) que se preguntaba qué ha hecho realmente Santamaría por la gastronomía en este país. Hace falta ser mediocre para poner en duda la trayectoria de un profesional que ha escrito varios y reconocidos libros sobre la materia, que dirige el restaurante Evo en el espectacular entorno del hotel Hesperia Tower de Barcelona; que tiene concedidas – si no recuerdo mal - tres estrellas Michelin, y que colabora con la enciclopedia Larousse Gastronómica, entre otras muchas publicaciones, con la fundación de Ayuda contra la Esclerosis Múltiple.... y que es un firme defensor de los menús populares de dos platos, agua pan y postre, que se pueden consumir en muchos lugares respetables sin necesidad de entrar con la visa oro en los dientes.
Porque he de confesarles que las mejores albóndigas con tomate y pimiento que he comido fuera de casa las sirven en una auténtica tasca de las que ya no quedan, en Morata de Jalón, muy cerca de la plaza del Ayuntamiento. Las especias justas en un tomate frito sabrosísimo que cubre hasta la mitad tres albóndigas grandes como pelotas de ténis. Y mientras las devoras, puedes charlar con la cocinera y su hijo el camarero, todos sentados a la misma mesa, acerca de cómo ha ido la matanza de este año. Es la ventaja de llegar un poco tarde a comer. ¿Quién da más?
Me voy a cenar.
